Foodtaster.be

Type keuken:

Trendy keuken

Chef:

Thierry Theys - gastvrouw Sofie Willemarck

Sluitingsdagen:

Dinsdag - woensdag - zaterdagmiddag

015/63.42.65 - EMAIL - WEBSITE

Beschrijving

Fotograaf: Thierry Theys en Sofie Willemarck Marc Lagrange - Fotograaf gerecht Kris Vlegels

Thierry Theys behoort tot de Top van Foodtaster.be. Dat is een hele prestatie, maar dit betekent ook dat we hem extra bezoeken. Want wie zijn plaats wil behouden, mag geen moment verzwakken. En dus trokken wij onlangs naar Restaurant Nuance in Duffel om de reputatie van de chef aan een praktijktest te onderwerpen. Thierry heeft al iets met koken sinds zijn kindertijd, toen hij zijn oma mocht helpen en van haar zijn eerste keukengeheimen opstak. Geen wonder dan ook dat hij aan de hotelschool ging studeren en niet zo maar de eerste de beste. Neen, het werd Ter Duinen in Koksijde. Daarna bekwaamde Thierry zich verder in toprestaurants zoals “De Oosthoek”, het sterrenrestaurant “Beluga” in Maastricht en “Bar et Boeuf” in Monaco, waar de internationale jet-set aan tafel schuift en Alain Ducasse de scepter zwaait. In 2008 opende hij dan Restaurant Nuance in Duffel en de rest is geschiedenis.

Stilzitten is niet aan hem besteed, zoveel is ondertussen duidelijk. Ook het interieur van Nuance kreeg al een facelift. Er werd gekozen voor rustgevende kleuren, de muren kregen een speciale akoestische lambrizering, zodat zakelijke of intieme gesprekken op een gedempte toon kunnen verlopen en men neemt plaats in draaibare stoelen van Italiaans design of op een blauwe fluwelen bank met comfortabele kussens. Sofie Willemarck, de charmante echtgenote van Thierry regeert over de zaal en zorgt er met veel natuurlijke flair voor dat u zich als gast direct thuis voelt.

Wij besloten ons eens uitgebreid te laten verwennen en kozen voor het 7-gangenmenu, aangevuld met nog een extra tussengerecht op basis van truffel van Carpentras.

Als aperitief opteerden we voor een glas Bründlmayer / Brut Rosé / Österreichischer Sekt. Een schuimwijn, geproduceerd volgens de klassieke methode en gedegorgeerd in februari 2018. Met zijn levendige dieproze kleur en zijn wervelende belletjes charmeert deze wijn al onmiddellijk het oog van de kenner en ook het aroma mag er zijn met tonen van cassis vooral. Bij het aperitief komt er een waaier aan amuses en ze zijn allemaal een lust voor het oog en voor de mond. Wij hielden erg van het Krokantje van aubergine, subtiel afgekruid en van de Cannelloni van rode biet met jus van krab. Een muntblaadje zorgde hier voor een verrassende frisse toets. Daarna volgt een hapje op basis van Grijze garnaal en koolraap. De raap is nog wel erg al dente en voegt een wat uitheemse bittere toets toe aan het gerecht. Als laatste amuse wordt Gelakte paling met komkommer en algenbouillon ingezet. Het frisse van de komkommer coupeert heel subtiel de rijkdom van de gelakte paling. De jus is prachtig ingekookt en het aroma dat opstijgt uit ons bord, ja, daar kan je van blijven genieten. Als intro kan dat natuurlijk tellen en we zijn dan ook benieuwd naar wat er nog gaat volgen.

Ons eerste voorgerecht luistert naar de poëtische naam “Makreel Petits Bateaux” met gele biet, maracuja en zwarte rijst. De makreel wordt opgediend in twee gedaanten. Eén daarvan is gebrande makreel en de rokerige toets daarvan sluit naadloos aan bij de wijn die de getalenteerde sommelier Victor Derks voor ons heeft uitgekozen: een Portugese witte, van Luis Pato/Vinhas Velhas 2017/Bical+Cercial+Sercialinho/Vinho Regional Beira Atlántico. De gefumeerde toets is namelijk ook terug te vinden in het aroma van onze wijn en retronasaal zelfs in de afdronk, zodat er een zeer boeiende symbiose ontstaat tussen wijn en gerecht. De gele biet geeft een krokant accent aan deze schotel en gepofte rijst zorgt voor een speelse toets. Victor Derks behaalde zijn koksdiploma aan hotelschool Ter Duinen en vervolmaakte zich daarna met een specialisatiegraad Sommelier. Vooraleer in 2017 neer te strijken bij Nuance als stage-sommelier, deed hij ervaring op bij Eyckerhof in Bornem en bij The Jane in Antwerpen. Voor ons tweede voorgerecht, Gelakte Coquille uit Dieppe met aardpeer en dashi van paddenstoelen, diept Victor een Zwitserse wijn op uit zijn kelder, de Rötiberg Kellerei/Pinot Noir 2016/Klettgau/AOC Schaffhausen. Deze wijn heeft een diepe granaatrode kleur, heel intens voor een pure Pinot Noir. De neus wordt gedomineerd door kers en framboos. De smaak is één en al souplesse met ook hier framboos. We zijn ver weg van de klassieke kriekentoetsen die doorgaans met Pinot Noir worden geassocieerd. Blind zou ik dit nooit als een pure Pinot Noir identificeren, eerder als een blend met een scheut Gamay erbij. Maar de klasse heeft hij dan weer wel.

Misschien lijkt een rode wijn bij een Sint-Jakobsvrucht een wat exotische keuze, maar in dit specifieke geval zijn er verschillende argumenten voor te vinden: ten eerste geeft het gelakte aspect smaakgewijs een zoete impressie, die trouwens wonderwel contrasteert met de zilte sappigheid van de coquille en ten tweede zijn er de paddenstoelen die borg staan voor ronduit herfstige aroma’s en smaken, waar we een witte wijn niet meteen zien tegenop boksen. Eén kritische opmerking toch, hier: de gefrituurde aardpeer is erg hard en op die manier niet echt charmant om in te bijten.

Als tussengerecht krijgen we vervolgens Blue Fin Tonijn met zwarte kers, rode shiso en gekarameliseerde radijs. De plakjes tonijn zijn van een ideale dikte en smelten op de tong. De buik van de tonijn wordt apart geserveerd op de rand van ons bord en is zo mogelijk nog vetter en sensueler van textuur. De kers zorgt voor een zoete toets die hier smaakgewijs wel net even buiten spel staat. Om de vette rijkdom van dit gerecht te couperen heeft de sommelier gekozen voor een glas Weingut Koehler-Ruprecht/Kallstadter Saumagen/Riesling Kabinett Trocken 2016/Pfalz. Een wijn met een levendige grijsgele kleur, die in de neus wat aarzelend op gang komt, maar in de tijd evolueert naar tonen van boenwas. In de smaak vinden we in de aanzet wat nervositeit (zeer welkom bij dit gerecht) en tonen van verse ananas maar retronasaal ook al een beetje pétrolé-toetsen. Een interessante spreidstand tussen jeugd en ontluikende evolutie, die men enkel kan vinden bij wijnen die voortkomen uit een topwijngaard als Kallstadter Saumagen.

De volgende wijn komt ook uit de Pfalz, een Spätburgunder 2017 van het topwijngoed Pfirmann en hij zal het moeten opnemen tegen Zwarte truffel uit Carpentras met pasta en macadamia-noten. Uit ons bord stijgen heerlijk aardse aroma’s op. Alleen al om aan te snuffelen is dit gerecht een plezier! De pasta, overgoten door een romige kaassaus is een toegevoegde waarde en wat vooral opvalt is hoe kundig chef Thierry Theys dit gerecht heeft afgekruid. Even vertoeven we in de zevende hemel! De Spätburgunder speelt vooral op het contrast, met in de neus weliswaar wat kruidigheid, maar in de smaak volop upfront jeugdig fruit en zelfs een lichte nervositeit! Na de overrompelende weelde van de truffel krijgen we wat tijd om te bekomen en dan wordt de Zeebaars en langoustine met miso, yuzu en walnoot opgediend. Een aromatisch gerecht wederom, mede dankzij een plakje knolselder en de voortreffelijke hazelnootbotersaus, die er à la dernière minute aan tafel wordt aan toegevoegd. Een perfecte cuisson ook.

De Zeebaars kreeg als begeleider een glas Urbanihof/Wagramer Selektion/Grüner Veltliner/“Scheiben” 2015 mee. Een heel zuivere wijn met een groengele kleur en een complexe bloemige neus. In de smaak is hij lekker vinnig met gestrekte citrustonen en een grote lengte.

We zitten nog wat na te genieten van deze wijn als ons volgende glas wordt uitgeschonken, maar dat is bij Nuance geen probleem. Glazen worden niet onverhoeds afgeruimd. Wie, zoals ik, graag een bodem van een wijn laat staan om te kijken hoe die in de tijd gaat evolueren, kan dat ongestoord doen. De volgende wijn, dat is een Benanti 2016 Etna Rosso. Ah, wijnen van vulkanische bodems, ik ben daar grote fan van! De wijngaarden die deze wijn leveren zijn verdeeld over de noordflanken, het zuidwesten en het zuidoosten van de Etna en beplant met Nerello Mascalese en Nerello Cappuccio. Ze worden pas in oktober met de hand geplukt en men maakt gebruik van een autochtone giststam die met veel zorg werd geselecteerd. Dat geeft aanleiding tot een wijn met een transparante warm robijnrode kleur, die fonkelt in ons glas. Een designglas, by the way, zonder voet maar bijzonder elegant en dat u als proever dwingt om de wijn met behoedzaamheid te benaderen en als het dan een wijn is zoals deze dan mag dat, ja dan is dat op zijn plaats en niet excentriek. Want geloof me, hij is heerlijk. In de neus ruikt hij naar viooltjes en de smaak is liefelijk en vol souplesse met elegante tonen van rood fruit en een discrete peperige toets.

Zo’n smaak dat vraagt om wild en dat is ook wat we erbij geserveerd krijgen. Reebok meer bepaald, met kardemom, mandarijn en pompoen. Het vlees is supermals en sappig. Alleen al de presentatie is een lust voor het oog. Er komt een garnituur bij van gekarameliseerd witloof met een crunch van cacao. Een beetje gewaagd maar bijzonder geslaagd. Het witloof is heerlijk gefruit en het gerecht is weerom heel discreet gepeperd. Maar het zaligste van al is de vakkundig ingekookte jus: fantastisch gewoon. Voor de derde keer vanavond prikken wij een stukje brood op onze vork om toch maar geen druppel saus verloren te laten gaan. Need I say more?

Maar het feest is nog lang niet gedaan want onze menuformule voorziet twee desserten. Het eerste daarvan is Veenbes met chili en gebrande citroen. Ook dit gerecht is visueel een hoogstandje, haast te mooi om aan te beginnen. Vijftig tinten roze en daarbij nog kunstig gesponnen suiker. De veenbes komt tot ons in de vorm van een sorbet. Dit gerecht is één symfonie van rood fruit en de gesponnen suiker zorgt voor een wicked accent, zoals dat mag bij een dessert.

Alsof dat op zich nog niet decadent genoeg is, drinken wij er ook nog eens een glas Weinlaubenhof Kracher/Zweigelt Beerenauslese 2017/Burgenland bij. (Ik waarschuwde u toch al dat we ons zouden laten gaan, welnu…) Wie Kracher zegt, zegt ab-so-lu-te top en dat is hier niet anders. De kleur van de wijn is transparant en aarzelt tussen dieproze en lichtrood. Niet alleen qua kleur is deze wijn complementair met het geserveerde dessert, ook de smaken en aroma’s doen nog een schepje bovenop de fruitkorf. Volop peren in het aroma en in de smaak één en al wijnbergperzik. Succulent gewoon. Een culinair uitroepteken!

Ons laatste gerecht luister naar de naam Spar, witte gianduja en pistache. Er zit ook nog wat crunch van hazelnoot en limoen in verwerkt. Heel excentriek van look met gifgroene kleuraccenten. De smaak zet in op frisheid en citrustonen. We zijn weer wakker! Daar komt een glas Thomas Haag/Schloss Lieser/Riesling Kabinett/Mosel 2016 bij. Een wijn met een briljante groengele kleur en een aroma waarin de pétrolé-toetsen al flink aan bod komen. De smaak is lichtvoetig met een lichte nervositeit en een mooie zuur-zoet spanning. Toch valt deze wijn door zijn delicatesse een beetje licht uit als opvolger van de Beerenauslese. Het is maar een denkoefening, maar ik stel mij de vraag of het niet harmonischer zou zijn om de desserten en bijgevolg ook de begeleidende wijnen van plaats te wisselen.

Zo hebben we dan nog wat stof voor discussie bij onze “Belgische” capuccino (mijn forbidden pleasure) die nog het gezelschap krijgt van een pleiade aan kleine gebakjes en snuisterijen. Maar laat er over één ding geen twijfel bestaan: Restaurant Nuance is de absolute top!

Onze beoordeling: - smaakbeleving en presentatie gerechten: 64/70 - bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 26/30 - totaal: 90/100

Nuance

Kiliaanstraat 8

2570 Duffel

90 /100

Type keuken:

Chef:

Sluitingsdagen:

Beschrijving

Prijsindicatie (08-02-2019)

Ontdek meer

Policies

Over ons

Volg ons: